Les collectivités sont de plus en plus nombreuses à introduire des produits bio dans les repas de leurs convives.
Voici quelques clés pour réussir la mise en place de produits bio en restauration collective.
Une équipe motivée
L'introduction d'ingrédients bio ou de repas en restauration collective relève d'une véritable démarche de projet alliant qualité des produits, sensibilisation des convives, développement local et développement durable.
Cette démarche s'inscrit dans une dynamique d'équipe, la motivation de celle-ci et notamment celle du binôme cuisinier-gestionnaire, constitue le cœur d'un projet réussi.
La spécificité des produits bio génère des changements d’habitudes et nécessite un complément de formation, notamment pour les cuisiniers. La majorité d'entre eux témoignant d'ailleurs à l'issue de ces formations leur satisfaction de retrouver le véritable sens de leur métier lorsqu'ils travaillent des ingrédients bio.
Former et Informer
Pour commencer, il faut bien maîtriser les différents circuits d’approvisionnements possibles et maîtriser les choix de produits bio pour établir des menus répondant aux exigences nutritionnelles et budgétaires.
Bien connaître les différents circuits d’approvisionnement permet d’adopter la meilleure formule d’introduction des produits bio :
- Des ingrédients ou produits bio,
- Des plats bio,
- Des repas 100% bio.
Travailler les produits bio, c’est s’ouvrir sur un monde nouveau et s’approprier la cuisine bio et ses spécificités comme la cuisson de la viande et des légumes, le pouvoir de satiété des céréales semi-complètes (pain) ainsi que l'apport nutritionnel et culinaire des légumineuses.
Des formations commencent à être mises en place afin d’accompagner les cuisiniers et les gestionnaires dans leur démarche. Elles conjuguent convivialité et échanges entre établissements pour dégager des problématiques communes.
Introduire des repas bio en restauration scolaire : une approche globable
L’équipe en charge de la composition des menus joue un rôle essentiel pour proposer des repas qui doivent respecter les apports nutritionnels. Elle joue également un rôle essentiel pour la construction de leur modèle alimentaire, rôle de soutien aux familles.
Les fondements de l’équilibre alimentaire sont enseignés en classe. L’éducation à la santé doit être intégrée de façon plus transversale afin que le personnel éducatif vienne conforter les dynamiques de la restauration collective et vice versa.
C’est une opportunité de rapprocher le monde de l’enseignement, concentré sur l’acquisition de notions, et du monde chargé de la mise en pratique, notamment l’équilibre alimentaire.
Ainsi, l’introduction de produits bio doit faire l’objet d’une approche globale par l’établissement en développant une synergie entre cuisiniers, gestionnaires, personnel enseignants et de santé.
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