Témoignage de professionnels de la restauration collective.
Francis Froidure, Chef cuisinier du lycée Jean Racine à Montdidier dans la Somme
A la tête d’une équipe de 5 personnes, Mr Froidure est arrivé à Montdidier depuis la rentrée dernière, en septembre 2008. Le restaurant scolaire accueille en moyenne 700 convives le midi et une soixantaine le soir. Mr Froidure répond à quelques questions :
Depuis combien de temps travaillez vous avec des produits bio ?« Lorsque je travaillais au lycée agricole d’Airion, la direction du lycée et moi même avons souhaité en 2004 faire partie des lycées précurseurs pour intégrer des produits bio. Nous avons tout d’abord intégré le pain puis d’autres ingrédients et ensuite réalisé des repas entiers.
Aujourd’hui, à Montdidier, nous réalisons 1 repas bio par trimestre. »
Avez-vous changé votre façon de travailler depuis que vous cuisinez avec des produits bio ?« Oui, j’utilise beaucoup moins de condiments car je ne souhaite pas altérer le goût et les saveurs des produits bio. Je souhaite les cuisiner de la façon la plus naturelle possible. Avec les produits conventionnels, nous sommes parfois obligés de rajouter davantage de condiments pour donner plus de goût.
Ce qui a changé, c’est également les temps de cuisson. Nous cuisons moins longtemps la viande bio car elle est plus tendre. Elle réduit beaucoup moins.
D’autre part, nous travaillons avec des légumes et des fruits de saison. Pas question d’avoir des tomates en décembre !
Enfin, les produits bio sont souvent plus colorés comme la viande, les saveurs et arômes plus prononcés avec des textures agréables. »
Pour vous, quels sont les atouts de la cuisine bio ? « Je considère la cuisine bio comme une cuisine saine du fait de ses saveurs, ses propriétés nutritionnelles. Les produits bio bénéficient de plus de matières sèches et de fibres. Ils n’ont ni conservateurs, ni colorants. Lorsque les produits bio sont bien cuisinés, on garde l’ensemble des vitamines. »
Avez-vous des difficultés à travailler avec des produits bio ?« Je ne rencontre pas de difficultés. C’est au contraire plus agréable d’utiliser des produits bio pour toutes les raisons citées par ailleurs. Aujourd’hui, le seul souci est l’approvisionnement. En effet, nous n’avons pas beaucoup de fournisseurs locaux dont les produits sont adaptés à la restauration collective. Nous essayons de travailler le plus possible avec des produits régionaux. »
Quelles sont les réactions des élèves, des professeurs mais aussi de votre équipe ?« En ce qui concerne mon équipe, je leur explique et je leur fais découvrir des produits nouveaux.
Les réactions des élèves et des professeurs sont très positives. Grâce à la boite à idées mise en place pour la restauration, nous avons des demandes de fruits et de repas bio.
Ils font vraiment la différence avec les produits conventionnels.
Dans les mois à venir, je souhaite augmenter les portions de fruits bio et le pain. Il est indispensable d’accompagner le repas, d’expliquer, de répondre aux questions car nous avons également un rôle éducatif vis-à-vis des élèves. Régulièrement, je vais voir les personnes pendant le repas pour récolter leur remarque. »
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